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June 22, 2022
Pulizia Cappe Ristoranti: consigli e indicazioni
Le condizioni igienico sanitarie richieste agli ambienti in cui vengono trattati gli alimenti nella ristorazione sono molto rigide. Questo perché è fondamentale poter garantire ai clienti di un servizio di ristorazione adeguati standard per la loro salute. Oltre agli obblighi legislativi, il rispetto delle norme igieniche è un fattore molto importante per la credibilità dell’impresa di ristorazione nei confronti della clientela.
La pulizia delle cappe nei ristoranti rientra tra le pratiche di intervento manutentivo per assicurare le condizione igieniche richieste dagli standard normativi in materia di ristorazione. Vediamo di seguito consigli e indicazioni utili per la pulizia della cappa nei ristoranti.
Le cucine dei ristoranti, a livello legislativo, rientrano nella categoria dei luoghi di lavoro “a rischio specifico”. Questo significa che, a tutela della sicurezza e della salute dei lavoratori e dei clienti, le cucine dovranno essere controllate e manutenute secondo specifiche prassi normate: i due rischi principali sono quelli legati alla condizione sanitaria del locale e all’esposizione a incendi. L’intervento di pulizia delle cappe nel ristorante rientra nella prevenzione di entrambe queste categorie di rischio.
Nel condotto di aspirazione delle cappe della cucina passano i vapori generati dalle tecniche di preparazione degli alimenti. In questi vapori possono essere sospese molte sostanze che, una volta venute a contatto con la superficie interna della cappa, si separano dal vapore e si depositano. La componente principale di deposizione è il grasso, che comporta diversi problemi:
· il grasso è una sostanza altamente infiammabile e la cappa della cucina è molto vicina alle fiamme libere dei fornelli, connubio che alza moltissimo il livello di rischio per fenomeni incendiari ad elevata velocità di propagazione
· il deposito progressivo delle sostanze viscose nella cappa, come il grasso, mettono maggiormente sotto sforzo la ventola aspirante del condotto per poter dirigere i vapori delle preparazioni al di fuori della cucina, con un peggioramento significativo delle prestazioni del sistema di aspirazione
· il grasso accumulato, a contatto con i nuovi vapori, potrebbe sciogliersi e colare nuovamente nella zona sottostante, ovvero sui cibi in preparazione, con tutto ciò che ne consegue in termini di sanità dell’alimento offerto alla clientela
· le sostanze lipidiche come il grasso possono offrire il luogo perfetto di proliferazione di forme batteriche che possono, da lì, facilmente raggiungere gli alimenti
La pulizia delle cappe dei ristoranti segue una procedura precisa per ripristinare le condizioni iniziali di funzionamento del condotto. Le fasi per una corretta procedura di pulizia sono:
· ispezione, fase in cui si verifica lo stato dei filtri, della ventola e della superficie interna del condotto di aspirazione. Si può far ricorso a telecamere telescopiche per accertare al meglio le condizioni interne della cappa e verificare la presenza di eventuali depositi non individuabili a occhio nudo
· pulizia dei filtri, in cui si provvede a ripristinare l’area d’ingresso dell’aria nel condotto sbloccando eventuali maglie del filtro otturate. Un filtro otturato anche solo parzialmente aumenta molto il dispendio energetico della ventola di aspirazione
· pulizia della superficie interna del condotto, dove si provvede ad eliminare tutti i depositi residui di grassi o altre sostanze e a disinfettare le superfici per scongiurare la presenza di forme batteriche
· pulizia della ventola, molto delicata perché non bisogna compromettere la funzionalità dell’elemento meccanico più importante del sistema di aspirazione
Una pulizia a regola d’arte va eseguita con prodotti e strumentazioni specifiche, per cui in questo campo è bene rivolgersi a tecnici competenti per ottenere una pulizia profonda e una sanificazione adeguata della cappa. Cercare di mantenere pulito il filtro e le parti esterne delle cappa sono azioni senza dubbio utili che possono essere svolte anche autonomamente.
La pulizia delle cappe nei ristoranti è un intervento preventivo necessario a scongiurare possibili incendi e garantire la sanità e la qualità del cibo offerto alla clientela.